20 Ocak 2021 Çarşamba

Şekerin Tarih Boyunca İlginç Yolculuğu

şekerin tarihi

Geçenlerde, tesadüfen, aşağıdaki dizeyi okuyunca öğrendim; "şeker" sözcüğü Osmanlıcada "sükker" olarak geçiyormuş.

"Elinde sükkeri ayruğa sunup, ağuyu kendi yutmaktır aşk."

Eşrefoğlu Rûmî'nin, 15 yüzyılda yazdığı bu dize, günümüz Türkçesine, "Elindeki şekeri başkasına sunup, zehri kendi yutmaktır aşk." olarak çevrilebilir. 

Bu sözleri okuyunca, yüzyıllar boyunca dilimizde yer eden ve her gün sıklıkla kullandığımız şeker sözcüğünün kökenini ve şekerin tarih boyunca geçirdiği aşamaları merak edip araştırayım dedim.

Şeker Sözcüğünün Kökeni

Şeker sözcüğü nereden geliyor? Etimoloji sözlüklerine göre şeker (sakkhara), MÖ ilk binyılın ortalarından itibaren Hindistan'dan dünyaya yayılmış. Sanskrit dilinde aynı anlama gelen śarkarā (çakıltaşı), Batı dillerine MÖ 4. yy'da Eski Yunanca sakχaron ve 9. yy'dan itibaren de İspanya üzerinden Arapçadaki biçimiyle geçiyor.

Arapçada "sukker", Fransızcada "sucre", İngilizcede "sugar", İtalyancada "zucchero", Almancada "zucker", Farsçada "şakar" olarak kullanılıyor.

Dahası da var; Fince "sokeri", İzlandaca "sykur", Filipince "sukal", Arnavutça "sheqer" ve Swahili* dilinde "asukal".

Balın Hikâyesi ile Başlayalım

Tarihte, insanların tatlı ile olan ilişkisi şeker içeriği yüksek meyvelerin yanı sıra özellikle bal ile başlıyor. İnsanoğlunun, yabani arılardan bal elde etme serüveninin binlerce yıl geriye gittiğini, İspanya'nın doğusunda, Valensiya'da bulunan  mağara duvarlarındaki resimlerden öğreniyoruz. 

Aşağıdaki resimde görülen bu çizim, ağaca tırmanmış ve bir eliyle ağaç kovuğundaki arı kovanından bal toplarken, diğer eliyle de bir toplama kabını tutan bir avcıyı gösteriyor bize. Bu resim, insaoğlunun bal ile olan ilişkisinin bilinen en eski tasvirlerinden biri. "Bal Avcısı" olarak  adlandırılan bu duvar resminin farklı arkeologlarca tarihlendirilmesi  M.Ö. 10.000 ile 6.000 arasında değişiyor. 

Bal Avcısı
Bal Avcısı. M.Ö. 10.000 - 6.000

Konuya bal ile başlayınca arıdan söz etmemek mümkün değil tabii. Yunan mitolojisinde bir kadın ismi olan Melissa , Yunanca "bal arısı"ndan geliyor. Mitolojik bir karakter olan bu dağ perisi ile ilgili anlatılarda Melissa'nın, Zeus'u, babası Kronos'tan saklarken keçi sütü ve bal ile beslediğini öğreniyoruz. 

Dünyanın yedi harikasından biri olan Artemis Tapınağı’nın bulunduğu Efes'te arının önemi büyüktü. Efesli rahibelerin, tanrıça Artemis'in simgelerinden biri olan arıdan dolayı, "Melissalar" (arılar) olarak anıldığını biliyoruz. (Efes kazılarında, 1956 yılında bulunan Artemis heykelinde, eteklerin yan cephelerinde arı simgeleri görülmektedir.) Efeslilerin, günlük hayatlarında alışveriş yaparken harcadıkları paraların ön yüzündeki arı, oldukça sık görülen bir simgeydi.

Efes arı motifli sikke
Arı Motifli Sikke - Efes Antik Kenti

Birçok eski kültürde -Pers, Babil, Sümer, Girit- ölüler bala gömülürmüş. Herodot da, cesetleri korumanın benzer bir yolundan söz eder; bal ile mumyalama. Bunun, balın antibakteriyel bir etkiye sahip olması, hava geçirmemesi ve içindekini uzun zaman bozulmadan saklayabilmesi ile ilgili olduğunu düşünebiliriz. Bilimsel olarak kanıtlanmamış yaygın bir iddiaya göre, MÖ 323 yılında 32 yaşında ölen Büyük İskender bal ile mumyalanarak altın bir lahite gömülür. Büyük İskender'in mezarı yüzyıllarca süren araştırmalara rağmen, hala bulunamamıştır.

Efsanelere göre, insanlığın ilk alkollü içkisi, bal ile suyun karıştırılarak fermente edilmesiyle hazırlanan "hydromel" olmuş. Yunanca "hydro" ve "mel"den oluşan sözcük "bal suyu" demek
. Bu "bal suyu"nun Osmanlı'da da içildiğini Evliya Çelebi Seyahatname'sinden, öğreniyoruz. İstanbul’da birçok bal suyu esnafının bulunduğundan, ve bu içkinin bir kâsesinin insana Şirvani yayla türküsü söylettiğinden söz eder Evliya Çelebi:  

"Esnaf-ı bal-sucuyan : Dükkan 50 neferat 100. İbtida mü’ellifi hekim Eflatun’dur kim Atina’da peyda etmişdir. Evvel pak ballı şerbet edüp içine hümül kökü koyup ateşde germa-germ kaynadup eleklerden süzüp bir iki günlük olunca bir kasesi ademe Şirvani yayla türkisin ırlanır.”**

Balın tarihte bir başka ilginç kullanımı da Osmanlılar döneminde olmuş. Padişah fermanıyla taşrada idam edilen vezirlerin veya diğer erkân-ı devletin kesik kelleleri, cellat tarafından bal ile doldurulmuş bir kıl torba içinde İstanbul’a getirilerek, payitahtta yıkanmasının ardından teşhir edilir ve defnedilirmiş.

Neyse, biz yine konumuza dönelim. Balın, bir tatlı kaynağı olarak sürdürdüğü bu yalnız yolculuk yaklaşık olarak M.Ö. 6. yüzyılda sona eriyor. Balın rakibi artık bir bitkidir ve bu bitki şeker kamışıdır.

Şekerin Tarihi ve Şeker Kamışı

Şekerin tarihinde, şekerin insan hayatına girişi şeker kamışı ile başlıyor. Şeker kamışının ana vatanı Büyük Okyanus'taki  üç büyük ada öbeğinden biri olan Polinezya olarak biliniyor. Günümüzden binlerce yıl önce, bu adanın sakinleri, yüksekliği 2-6 metreye varan bu kamışın tadından yüzyıllar boyunca sadece çiğneyerek yararlanırlar. Gel zaman git zaman, şeker kamışı, bu adalardan Yeni Gine, Hindistan ve İran'a ulaşır. 

Melanezya Adaları

M.Ö. 6. yüzyılda Hindistan'a sefer yapan Pers İmparatoru I. Darius, İndus Nehri boyunca (Bugünkü Pakistan) şeker kamışı yetiştirildiğine ve yöre halkının bunları gıdalarını tatlandırmak için kullandıklarına şahit olur. Darius, burada bulduğu şeker kamışını beraberinde İran'a getirir ve böylece şeker biraz daha batıya taşınmış olur.

Persler, bu kamışlardan şeker elde etmek için ilginç bir yöntem geliştirirler: Şeker kamışından çıkardıkları içeriği ısıtarak, külah şeklinde bir kalıba dökerler ve bu yöntemle, ani olarak soğuyan şeker içeriği, külahın iç yüzeyinde kristalize olarak yapışıp kalırken, şekerden arınmış su, külahın deliğinden boşalır. Defalarca tekrar eden bu sürecin ardından, artık yapılması gereken külahı ters çevirerek içinde oluşmuş olan şeker somununu (külah) almaktır.

(Çok sonraları bizde "kelle şekeri" olarak adlandırılan bu şeker, şeker kamışının pişirildiği kaba onda bir oranında taze süt ilave edilerek hazırlanıp, konik kalıplara dökülmesiyle elde edilirdi. Çok sert olan bu şeker, kolayca kırılmaz, küçük bir balta veya kerpeten ile kenarından parçalanıp koparılırdı. Günümüzde, ülkemizde artık kelle şekeri imal edilmemektedir.)

Şeker somunları
On Sekizinci Yüzyılda Şeker Somunları
Şekerin, toz ve küp şeker olarak piyasaya sürüldüğü zamana kadar satıldığı geleneksel form.
 
İslâmiyet döneminde İran'ı ele geçiren Araplar oradaki şeker sanayiini devralarak geliştirirler. Bir yandan üretimi kendi ülkelerine yayıp şeker ticaretinden yüksek kârlar sağlarken, bir yandan da şeker üretim tekniğinde büyük gelişmeler gösterirler. Şekerin tarihinde, daha yüksek ısılara çıkarak karameli (aynı zamanda "ağda"yı) keşfeden Araplar olur. Birçok Avrupalı tıp hekimi, şekerin çeşitli tıbbi kullanımını Arap metinlerinden öğrenir. Şeker kamışı, Arapların fethettiği İspanya, Girit, Sicilya, Malta gibi bölgelerde yayılmaya devam eder. Şekeri Araplar'dan alıp onların ulaşamadığı yerlere satan Venedik de bu işten önemli kazançlar sağlar.

Sonraki yüzyıllarda Ortadoğu'dan dönen Haçlılar ile birlikte şeker Avrupa'da daha çok tanınır ve Alman Şövalyeleri 12. ve 13. yüzyıllarda Orta Doğu'da şeker kamışı ticareti ile uğraşmaya başlar. Fakat şeker hâlâ çok pahalı olmakla birlikte üretimi, hem nicelik hem de nitelik olarak bugünlerin standartlarına yaklaşabilmiş değildir. İnsanlar hâlâ evlerinde küçük şişeler içinde sakladıkları bal, pekmez gibi doğal ürünlerle yemeklerine tat (tatlılık) katmaya çalışıyorlardı.

1493 yılında Amerika'nın keşfinin ardından, oradaki iklim koşullarının şeker kamışı yetiştirmeye uygun olduğunu düşünen Kristof Kolomb, denemeler yapmak üzere Karayip Adaları'na şeker kamışı götürür. Şeker kamışı buradaki bol güneş, yoğun yağmur ve verimli toprak şartlarına mükemmel derecede uyum sağlar. Bu durum, şeker tarihinde bir dönüm noktası olur ve Kolomb, İspanya Kraliçesi Isabella'ya, şeker kamışının bu bölgelerde dünyanın diğer bölgelerinden daha hızlı büyüdüğü bilgisini iletir. 

Bu gelişmelerin hemen ardından başlayan şeker kamışı (beyaz altın) işi o kadar hızla gelişir ki, 1503 yılında Avrupa'dan gelen yoğun talebi karşılayabilmek içinLatin Amerika'ya şeker kamışı plantasyonlarında çalıştırmak üzere Afrika'dan köleler getirilir. Böylece, Amerika'nın keşfinden yaklaşık 20 - 30 yıl sonra, Güney Amerika kıyıları ve Antiller'de birçok şeker kamışı fabrikası kurulur. 1550 yılına gelindiğinde bu bölgelerdeki fabrika sayısı toplamda 3 bini aşmıştır.

Şeker kamışı tarlaları ve işçiler

Osmanlı Tarihinde Şeker

Orta Çağ sonlarına doğru giderek daha fazla tanınan şeker, Osmanlı İmparatorluğu'nda da gün geçtikçe tanınıp sevilir. Osmanlı'da şeker ile ilgili ilk bilgiye, Aşıkpaşaoğlu Tarihi'nde rastlıyoruz. I. Murad oğlu Bayezid'i, Germiyanoğulları Beyi Süleyman Şah'ın kızı ile evlendirir. Aşıkpaşaoğlu, 1382 baharında, Bursa'da büyük merasimle gerçekleşen bu düğün esnasında, "şekerlerin ortaya döküldüğü"nden bahseder. Söz konusu şeker büyük bir ihtimalle şeker kamışı şekeridir.

Şeker konusunda önceleri dışa bağımlı olan Osmanlılar, Mısır'ın yanı sıra Rumeli öncelikli olmak üzere Venedik ve Danimarka'dan şeker temin etmekteydiler. Levanten tüccarların da önemli miktarda şeker ithalatı yapmasıyla şeker, Mısır Çarşısı'ndaki dükkanlarda artık devamlı olarak satılmaya başlar.

16. yüzyılda, Osmanlılar Suriye, Mısır ve Kıbrıs'ı imparatorluk sınırlarına katarak sadece şeker tüketicisi olmaktan çıkarak üretici de olurlar. Bu gıdanın yükte hafif pahada ağır olan ürünler arasında yer alması, dayanma süresinin diğer besinlere göre uzun olması ve nakliye esnasında daha az kayıpların yaşanması, bu besini tüccarların listelerinde en çok sevdikleri ürünlerden biri haline getirir. 

Zafer Karademir ve Akif Erdoğru'nun makalelerinden, Mısır'da üretilen şekerin Bursa'da faaliyet gösteren İranlı tüccarlar tarafından satın alınarak İran'a götürüldüğünü, yine Mısır ve Kıbrıs'ta üretilen şekerin, Ankara üzerinden Rusya'ya gönderildiğini öğreniyoruz. Ayrıca, yine aynı kaynaklardan Mısır, Suriye, Lübnan'la birlikte Kıbrıs, Girit, Adana, Antakya, Alanya, Tarsus, Silifke gibi bölgelerde elde edilen şeker kamışlarının, şeker imalathanelerinde (şekerhane) işlendiği bilgisine ulaşıyoruz. Özetle; artık Osmanlı'da, devletin yanı sıra halkın da işlettiği şekerhaneler kurulur ve zaman içinde, şeker kamışından üretilen şeker Osmanlı sofralarında kendine sağlam bir yer edinir.

Şeker Pancarı Üretimi Başlıyor

Şeker üretiminin bu durumu uzun süre böyle devam ettikten sonra, 19. yüzyılda Avrupa tarihinde yeni bir gelişme baş gösterir.

1747'de Alman kimyager Andreas Sigismund Marggraf, pancarın kimyasal olarak şeker kamışıyla aynı tür şekeri içerdiğini keşfeder ve bu yöndeki bilimsel araştırma ve deneylerini Berlin Akademisi'ne sunar. Fakat, ne yazık ki, pancardaki şeker içeriği, ondan ekonomik olarak şeker üretilemeyecek derecede düşüktür.

Marggraf'ın öğrencisi olan ve bir bilim adamı olarak teoriden daha çok deneye önem veren Franz Carl Achard, yaptığı yıllar süren deneyler sonucu, tarihte ilk kez, şeker içeriği %1,6 olan geleneksel pancardan, şeker içeriği %5'e varan beyaz şeker pancarı yetiştirmeyi başarır. Hemen ardından Alman kralı III. Wilhelm'in verdiği 50 Bin Taler* destekle, 1802'de şeker pancarından şeker üreten ilk fabrika kurulur. 

Şeker Pancarı

Şeker Pancarı

Ama dünyada geleneksel üretime dayalı şeker kamışı ağı, milyonlarca insanı kapsayan ticaret ilişkileriyle birlikte hâlâ devam etmektedir ve yeni ortaya çıkan bu bilimsel gelişmenin geleneksel işleyişi bir anda değiştirmesi tabii ki mümkün olmaz. Bu değişmi, bir zaman sonra  farkında olmadan Napolyon başlatır.

Avrupa'nın büyük bir bölümünü yöneten Napolyon, rakibi İngiltere'yi ekonomik savaş yoluyla zayıflatarak Fransa ile müzakerelere zorlamak amacıyla İngiliz mallarına ithalat yasağı getirir ve Fransız güdümündeki diğer kıta ülkelerini de (Rusya, Avusturya, İspanya, Hollanda, İtalya, Prusya vs) ablukaya katılmaya zorlar (Kıta Ablukası - 21 Kasım 1806). Böylece diğer ürünlerin yanı sıra artık vazgeçilmez bir ihtiyaç haline gelen şeker kamışı şekeri de Avrupa kıtasına ithal edilemez olur. 

Bu beklenmedik sıkıntıya karşı Napolyo'nun çözümü, 32 bin hektar toprağı şeker pancarı üretimine ayırarak gerekli bütün teşvikleri (Vergi indirimi vb.) sağlamak olur. Böylelikle, şeker pancarı tarımı Avrupa'da yayılmaya başlar ve pancar büyük bir hızla şekerin ana ham maddesi durumuna gelir.

Tarihte, Türkiye’de şeker pancarından şeker üretimi ile ilgili girişimler 19. yüzyılın ilk yarısında başlar. Bu konuda ilk teşebbüs, 1839’da Necip Paşa’nın çabaları sonucunda bir fabrika kurulması için Almanya’dan makineler getirilerek yapılsa da, Paşa'nın ölümüyle bu girişim gerçekleşemez. Bunun ardından, Türkiye'de şeker sanayii kurma teşebbüsleri 1840'ta Arnavutköylü Dimitri Efendi'ye verilen imtiyazla başlar ve bunu diğer teşebbüsler takip eder: Davudoğlu Karabet (1867), Fenerler İdaresi imtiyaz sahibi Michel Paşa (1879), Afyonlu Yusuf Bey (1897), Müşir Rauf Paşa (1899) ve bir Alman ortaklığı olan Zenith şirketi (1917). Ancak bu teşebbüslerin hiçbirinden bir sonuç çıkmaz.

Türkiye'de ilk pancar şekeri üretimi 26 Kasım 1926 yılında Alpullu Şeker Fabrikası'nda gerçekleşir.

Günümüzde yıllık üretimlerine göre sırasıyla Rusya (51.3 ton), Fransa (33.7 ton), ABD (33.4 ton), Almanya (25.4 ton) ve Türkiye (19.4 ton) dünyanın en önemli pancar şekeri üreten  ülkeleridir.


*   Taler:  Alman gümüş parası. Dolar'ın etimolojik kökeni bu sözcükten gelmektedir.

 ** Evliya Çelebi Seyahatnamesi - Cilt 1-1, s. 354-2

Kaynakça
Winfried Elliger - Ephesos (Geschichte einer antiken Weltstadt)
B. Duman, E. Konakçı, C. Şimşek - Mustafa Büyükkolancı'ya Armağan
Murat Belge - Yemek Kültürü, İletişim Yayınları
Haz. Kemal Yavuz, M. A. Yekta Saraç, - Âşık Paşazade, Osmanoğullarının Tarihi
Ziraat Mühendisleri Odası: www.zmo.org.tr
History of Sugar: www.britishsugar.co.uk
Planet Wissen: www.planet-wissen.de
Wissenschaft.de: www.wissenschaft.de

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme